علم ترد و داستان جهانی چیپس سیب زمینی

چیپس سیب زمینی فروتن. It’ یکی از اصلیترین جعبههای ناهار، مهمانیها و هوسهای آخر شب است. یک تکه ساده سیب زمینی که تا یک ترد طلایی سرخ شده است، تقریباً خیلی ابتدایی به نظر میرسد که بتواند تفکر عمیق را تضمین کند. با این حال، پشت هر بحران رضایتبخشی، داستان جذابی از اختراع، فیزیک، شیمی و اقتصاد جهانی نهفته است.

یک اختراع سرندیپیتوس (با دانه نمک)

منشا چیپس سیب زمینی یکی از تاریخ است'؛s حوادث خوشمزه ترین سال 1853 بود، در ساراتوگا اسپرینگز، نیویورک سرآشپز جورج کرام در حال رشد بود ناامید از یک مشتری finicky که ارسال سیب زمینی سرخ شده خود را به عقب، شکایت آنها بیش از حد ضخیم و خیس بود در یک لحظه از pique، کرام تصمیم به آموزش غذاخوری یک درس او برش کاغذ سیب زمینی نازک، سرخ برش تا زمانی که شکننده بودند، و آنها را در نمک آغشته مشتری آنها را دوست داشت به این ترتیب، "؛Saratoga Chip"؛ متولد شد، و یک افسانه آشپزی آغاز شد.

در حالی که این داستان جذاب است، اما شایان ذکر است که دستور العمل های سیب زمینی سرخ شده نازک برش داده شده در اوایل دهه 1820 در کتاب های آشپزی ظاهر شد. صرف نظر از پیدایش دقیق آن، ایجاد Crum’s میان وعده را رایج کرد، که به زودی از رستوران او پخش شد و به یک پدیده ملی تبدیل شد.

فیزیک و شیمی کرانچ

چیپس سیب زمینی فقط غذا نیست. it’ یک استاد کلاس در علوم غذایی است. تراشه کامل تعادل ظریفی از ساختار و ترکیب است.

1. واکنش میلارد:این فرآیند شیمیایی مسئول تراشه'؛s رنگ طلایی قهوه ای و طعم شور و آجیلی است هنگامی که برش نازک سیب زمینی به روغن داغ (معمولا در حدود 350°؛ F یا 175°؛C) برخورد می کند، گرما باعث ایجاد واکنش بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده می شود این آبشار پیچیده صدها ترکیب طعم دهنده جدید و رنگدانه قهوه ای مشخصه را ایجاد می کند.

2. ژلاتینه شدن نشاسته و از دست دادن آب:سیب زمینی خام حدود 80 درصد آب است در طول سرخ کردن، گرمای شدید این آب را به بخار تبدیل می کند همانطور که بخار خارج می شود، جیب های ریز و حباب هایی را در داخل ماتریس تراشه'؛s ایجاد می کند همزمان، گرانول های نشاسته روغن را جذب می کنند و متورم می شوند، ژلاتین شدن به یک ساختار جامد و متخلخل تراشه نهایی دارای رطوبت کمتر از 2٪ است این کم آبی تقریباً کل چیزی است که به آن شکنندگی مشخص و ماندگاری طولانی می دهد.

3. صدای رضایت:The "؛crunch"؛ is a wantly engineered acustic event. when you bite down، the brittle cellular structure frackures at high speed این شکست سریع انرژی صوتی را در محدوده فرکانس گسترده ای آزاد می کند دانشمندان علوم غذایی دریافته اند که مردم تراشه هایی با صدای بلندتر و صدای تر را تازه تر و لذت بخش تر می دانند به همین دلیل است که تولید کنندگان میلیون ها دلار برای بهینه سازی بافت هزینه می کنند.

از مزرعه تا کیسه: یک صنعت جهانی

امروزه صنعت چیپس سیب زمینی یک شرکت جهانی چند میلیارد دلاری است سفر از مزرعه به کیسه شگفتی کشاورزی و تولید مدرن است.

• اسپاد کامل:همه سیب زمینی ها برابر نیستند تراشه سازان انواع خاصی را ترجیح می دهند مانند آتلانتیک، لیدی راست یا اسنودن این سیب زمینی ها نشاسته بالایی دارند و قند کمی دارند سطح قند بالا به دلیل واکنش میلارد منجر به قهوه ای شدن بیش از حد و طعم تلخ و سوخته می شود.

• برداشت و ذخیره سازی:سیب زمینی در پاییز برداشت می شود و در انبارهای کنترل آب و هوا ذخیره می شود آنها باید در دمای دقیق (حدود 45°؛ F یا 7°؛C) نگهداری شوند تا از تبدیل نشاسته آنها به قند جلوگیری شود، یک پاسخ طبیعی به سرما که آنها را برای خرد کردن خراب می کند.

• جادوی ساخت:در یک کارخانه مدرن سیب زمینی شسته شده، توسط غلتک های ساینده پوست کنده می شود و با سرعت بالا از طریق یک برش شلیک می شود، سپس برش ها وارد سرخ کن طولانی و مداوم پر از روغن داغ می شوند، پس از سرخ شدن، چاشنی می شوند، توسط مرتب کننده های نوری که می توانند عیوب را تشخیص دهند، بازرسی می شوند و در کیسه های شسته شده با گاز نیتروژن از اکسیداسیون جلوگیری می کنند (که باعث می شود چیپس ها کهنه شوند) و بالشتکی برای تراشه های شکننده در حین حمل و نقل فراهم می کند.

فراتر از کلاسیک: دنیایی از طعم ها

در حالی که چیپس شور پادشاه باقی می ماند، جهان طعم ها وسیع و از نظر فرهنگی خاص است در ژاپن، می توانید سس سویا جلبک دریایی و کره را پیدا کنید در کانادا، چیپس کچاپ یک وسواس ملی است بریتانیا عاشق کوکتل میگو و نمک و آمپر است؛ سرکه تایلند طعم هایی مانند غذاهای دریایی تند تام یام گونگ را ارائه می دهد این تنوع جهانی نشان می دهد که چگونه یک بوم ساده از نشاسته و روغن را می توان با کام های محلی سازگار کرد.

بنابراین، دفعه بعد که به یک کیسه چیپس دست پیدا کردید، لحظه ای از سفر قدردانی کنید شما یک قطعه فولکلور آمریکایی، پیروزی مهندسی شیمی و گواهی نامه ای از رابطه عاشقانه جهانی با میان وعده کامل و ترد را در دست دارید.